카카오 가격 급등에 “귀리-해바라기씨로 초콜릿 만들자”

[위클리 리포트] 몸값 높아진 초콜릿, 대체재 바람 4년 새 가격 최대 6배까지 뛰기도 당 섭취 줄이려는 트렌드도 확산 곡물 발효-로스팅해 풍미 구현 전 세계적으로 사랑받는 기호식품 초콜릿이 변하고 있다. 설탕을 줄인 저당 제품부터 단백질을 더한 기능성 제품에, 카카오를 일부 대체한 신소재를 활용한 초콜릿까지 등장하고 있다. 당 섭취를 줄이려는 소비 트렌드의 확산에다 기후변화로 인해 초콜릿의 원료인 카카오 가격 강세가 이어지면서 글로벌 식품업계가 카카오 의존도를 낮추기 위한 실험에 속도를 내고 있다. 24일 국제카카오기구(ICCO) 등에 따르면 카카오 가격은 최근 4년 사이 큰 폭으로 올랐다. 2022년 t당 2000달러 수준이던 카카오 가격은 2024년 5월 영국 런던 ICE선물거래소에서 t당 1만2000달러, 미국 뉴욕상품거래소에서 1만1000달러를 돌파하며 사상 최고치를 기록했다. 이후 생산량 회복과 초콜릿 수요 감소 여파로 올해 초 t당 3000달러 안팎으로 떨어졌다가, 최근 재고 부족과 함께 작황 및 수급 전망이 수시로 변하면서 t당 5000달러 수준을 유지하고 있다. 글로벌 식품기업들은 카카오 가격 변동성이 확대되자 가격 조정만으로 대응하기 어렵다고 보고 제품과 원료를 바꾸고 있다. 초콜릿 크기를 줄이거나 웨이퍼, 견과류 비중을 늘리는 것은 물론이고 카카오를 대체할 수 있는 새로운 원료 확보에도 나서는 것이다. 독일 푸드테크 기업 플래닛A푸즈가 개발한 카카오 대체 원료 ‘초비바’가 대표적인 사례다. 귀리와 해바라기 씨 등을 발효시키고 로스팅해 초콜릿과 비슷한 풍미를 구현한 원료다. 세계 최대 제과업체인 마스는 올해 4월 독일에서 초비바를 활용해 코코아를 전혀 사용하지 않은 초콜릿 ‘발리스토 트레일 믹스’를 선보였다. 네슬레도 초비바를 활용한 스낵 제품을 출시하며 상용화에 나섰다. 세계 최대 초콜릿 원료 업체인 바리칼레보는 플래닛A푸즈와 협력해 초비바의 생산과 글로벌 공급 확대를 추진하고 있다. 대체 원료를 넘어 ‘배양 카카오’ 투자도 시도되고 있다. 프리미엄 초콜릿 업체 린트는 카카오 세포를 배양해 원료를 생산하는 스위스 푸드테크 기업 푸드브루어에 투자했고, 초콜릿 브랜드 밀카를 보유한 몬덜리즈는 이스라엘 스타트업 셀레스트바이오와 협력해 배양 카카오 버터를 활용한 초콜릿 시제품을 공개했다. 기존 카카오를 완전히 대체하기보다 공급망을 다변화하려는 전략이다. 국내에서도 카카오 자체를 다른 원료로 대체하려...