세계는 김치 맛에 빠졌는데… 담글 시간도 공간도 없는 우리[이용재의 식사의 窓]

이용재 음식평론가 ‘K푸드’의 약진 속에 한식의 상징인 김치도 세계로 뻗어 나가고 있다. 고춧가루의 매콤함, 생마늘의 알싸함에 발효로 생긴 젖산의 새콤함과 특유의 냄새까지 외국인에게는 난도가 만만치 않은 음식이라 여겼건만 시쳇말로 잘나가고 있다. 20여 년 전 미국 지역신문에서 젓갈도 쓰지 않고 발효도 거치지 않은 샐러드를 김치라 소개한 레시피를 보고 항의 메일을 보냈던 경험을 떠올리면 격세지감이다. 특히 요즘은 이웃 나라 일본에서도 사랑받고 있다. 소셜미디어에는 ‘진짜 한국산 김치를 먹고 싶다. 좋은 브랜드를 알려 달라’ 같은 질문이 넘쳐난다. 일본인들은 특히 김치냉장고를 신기하게 여기는 듯 ‘한국에서는 집집마다 김치 전용 냉장고를 둔다는데 사실입니까?’라고 묻는다. 그러면 한국인들은 친절하게 답한다. ‘모든 집에 김치냉장고가 있는 건 아닙니다만, 저희 집에는 있습니다. 사실은 두 대 있어요.’ 이 같은 세계적인 인기에도 마음 한구석에는 불안함이 도사리고 있다. 정작 한국에서 김치의 미래는 낙관적일까? 10년 넘게 관찰하고 고민해 왔지만, 선뜻 ‘그렇다’라고 말하기 어렵다. 무엇보다 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄고 있다. 조사 기준에 따라 다르지만 전체 가정의 20∼30% 수준으로 보면 무리가 없다. 왜 집에서 김치를 담그지 않을까. 우선 심리적 장벽을 꼽는다. 막상 담가 보면 생각만큼 어렵지 않지만 염장과 발효를 거쳐야 하는 음식이라 어렵다고 여기고 엄두를 내지 못한다. 2023년 기준 끼니를 직접 조리해 먹는 가정이 60% 수준인 현실에서 김치까지 담가 먹기는 쉽지 않다. 여기에 공간적 제약도 더해진다. 무 한 통, 배추 한 포기만 담그려 해도 김치는 제법 넓은 공간을 차지한다. 늘어나는 1인 가구의 주거공간, 특히 부엌은 김치처럼 손이 많이 가는 음식을 만들기에 비좁다. ‘다라이’(대야) 같은 김치 전용 용기를 둘 곳도 없다. 공간 문제는 집 밖에서도 김치의 맛을 좌우한다. 음식점에선 대량 조리뿐만 아니라 숙성과 저장을 위한 공간까지 필요하다. 지대가 비싼 도시일수록 이런 공간을 확보하기 어렵다. 그 탓에 충분히 익히지 않은 김치를 낸다. 발효와 숙성으로 깊은 맛을 내지 못하니, 대신 양념을 통한 매운맛과 단맛으로 이를 가리는 김치가 늘어난다. 그렇다고 대량 생산하는 시판 김치가 만족스러운 것도 아니다. 2005년부터 직접 김치를 담가 먹어 왔지만 종종 시장의 흐름을 살펴보려고 사 먹어 본다. 대기업...