세계 1위 레스토랑 지하 실험실 하루에 딱 한 번 은밀한 성찬

현대 미식사는 ‘엘불리’ 이전과 이후로 나뉜다. 스페인 카탈루냐 해안의 외진 어촌에서 페란 아드리아가 이끌던 이 레스토랑은 수백 년간 군림해온 프렌치 중심의 파인다이닝 체계를 해체했다. 주방은 연구소가 됐고, 디시 하나하나를 실험의 무대로 바꿔놓았다. 이곳에서 ‘분자 요리’라는 장르가 탄생했고, 테이스팅 코스라는 개념이 다시 쓰였다. 2011년 정점에서 스스로 문을 닫기까지 엘불리는 ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 1위에 다섯 차례나 올랐다. 사라진 레스토랑이 십수 년이 지난 지금까지도 세계 미식계의 척도로 남은 이유다. 엘불리의 유산은 어디로 갔을까. 2024년 월드 50 베스트 레스토랑 1위를 거머쥔 디스프루타는 그 질문에 대한 가장 화려한 답이다. 다이닝홀이 아닌 지하의 비밀 공간, 오직 하루 한 팀, 4인 이상만 예약할 수 있는 디스프루타의 ‘더 리빙 테이블’을 찾아가 봤다.

엘불리의 심장이 옮겨간 곳

이 레스토랑을 이끄는 세 명의 셰프는 모두 엘불리 출신이다. 오리올 카스트로가 전체 메뉴를 설계하는 두뇌 역할이라면 마테우 카사냐스는 주방의 전 포지션을 경험한 ‘균형의 셰프’다. 에두아르드 샤트루흐는 유럽 미식의 최전선에 있는 팻덕, 레 칼란드레 등을 거친 크리에이티브 전문가다. 이들은 서로를 검증하는 ‘밴드’ 체제로 약 10년간 움직여 왔다.

세 명의 셰프가 2014년 바르셀로나에 연 디스프루타는 스페인어로 ‘즐기다, 만끽하다’라는 뜻이다. 연구실에서 태어난 결과물을 가장 즐거운 방식으로 손님에게 전달하겠다는 선언이다. 실제 더 리빙 테이블로 가는 길은 한 편의 영화 도입부 같다. 여느 레스토랑과 다름없는 로비를 지나 지하로 내려가면 와인 셀러가 나타난다. 수천 병의 프랑스·스페인 올드 빈티지가 먼지를 뒤집어쓴 채 도열한 공간. 그때 스태프가 셀러 한쪽의 어두운 벽면을 민다. 빛이 새어나오는 틈 너머로 오직 한 테이블만 놓인 공간, 마치 연극 무대처럼 조명을 받고 있는 오픈 키친이 펼쳐진다.

고객의 상상을 테스트하다

약 25가지 디시로 이뤄진 장대한 코스가 시작되기 전 종이 한 장을 건네받았다. ‘음식 뒤에는 무엇이 있는가(What lies behind our food)?’ 조리법이나 재료가 아니라 어떤 감정과 태도로 요리를 만드는가를 묻는 질문지다. 감정, 경험, 창의성, 기억, 우정. 세계 1위 레스토랑이 먼저 꺼내는 말은 기법이 아니라 이런 단어들이다.

아홉 가지 허브가 이름표와 함께 접시에 놓인다. 루콜라, 와사비 머스터드, 다이콘 크레스, 멜리사, 아지 크레스. 쿄나 머스터드에선 생감자 맛이 나고, 다이콘에서 매운 무 향이 터진다. 허브가 장식이 아니라 주인공이 되는 경험. 우리가 평소 얼마나 중요한 재료를 무심히 삼켜왔는지 되묻는 시간이다.

이어지는 코스에선 서버가 트러플 보드카를 따른다. L당 블랙 트러플 80g을 최소 6개월간 우린 인퓨즈드 보드카(보드카에 다른 재료를 첨가한 음료)로, 37.5도의 알코올을 극저온으로 눌러 점도와 흙내를 전면에 세운 음료다. 곧 나온 요리는 일본의 감자 전분 투명 시트 18장을 지방으로 한 장씩 적셔 구운 퍼프 페이스트리. 원래 약을 삼키기 위한 용도로 쓰이던 시트의 식감을 살린 ‘작품’이다. 입에 넣자마자 느껴지는 바삭함은 곧바로 증발하고, 부라타와 가을 트러플 향이 선명해진다. 남겨둔 트러플 보드카를 한 모금 머금으면 모든 미각은 트러플 향 하나로 봉인된다.

이어지는 코스에서는 또 다른 재미 요소를 느낄 수 있다. 검은 상자 안, 얇은 크리스털 뒤로 산호 모양 크리스피가 보인다. 그러나 손을 뻗으면 요리는 그곳에 없다. 요리는 보이는 자리의 뒤편에 놓여 있고, 손으로 집어 한입에 털어 넣는 순간 아마란스의 바삭함이 먼저 느껴진다. 그리고 캐비아와 굴, 코듐 에멀션이 동시에 터지며 ‘바다 한 입’이라는 진부한 표현을 현실로 불러낸다.

실패를 감추지 않는 레스토랑

더 리빙 테이블은 코스 후반 셀러로 장소를 옮긴다. 서버가 이곳에서 들려준 이야기는 이 레스토랑의 본질에 관한 것이었다. 팬데믹 당시 세 셰프는 스스로에게 물었다고 한다. ‘왜 음식은 혁신하면서 음료는 늘 같은 방식만 반복하는가.’

그래서 시작한 프로젝트가 ‘탈알코올 와인’이다. 19도의 셰리 와인을 30도 이하 진공 상태에서 알코올만 선택적으로 제거하는 실험이었다. 도수를 19%에서 3%로 획기적으로 낮추면서도 향과 숙성의 풍미는 살리고자 하는 시도였다. 그러나 반응은 극과 극으로 갈렸고, 현재는 정규 코스에서 빠졌다. 놀라운 것은 이들이 그 ‘실패’를 감추지 않는다는 점이다. 오히려 실험의 과정과 결과, 무엇이 부족했는지까지 그대로 고객에게 공유한다. 그리고 지금은 인류 최초 알코올 음료인 미드를 파인애플과 바나나를 넣어 재현하는 실험을 시작했다고 덧붙였다. 세계 1위 자리는 성공의 누적이 아니라 실패를 공유하는 태도에서 온다는 사실을 이보다 선명히 보여주는 장면이 있을까.

영화의 한 장면이 된 다이닝

디저트 코스가 끝난 뒤 갑자기 웅장한 음악이 깔리고 조명이 어두워졌다. 서버는 익숙하게 식탁보를 거뒀다. 그러자 테이블 상판에 숨겨져 있던 서랍이 하나씩 차례로 열리며 이끼와 마른 가지, 꽃잎과 솜사탕이 나타났다. 이끼는 ‘영속성’, 마른 가지는 ‘계절의 변화’, 꽃잎은 ‘감정과 기억’을 상징한다는 말과 함께. ‘모든 것은 죽지만 자연은 끝나지 않는다’는 레스토랑의 철학을 보여주는 것으로 긴 코스는 대단원의 막을 내린다. 누군가는 ‘식사의 마지막 순간 눈물을 흘렸다’는 후기를 남겼을 정도로 그 끝은 드라마틱했다.

미쉐린 3스타, 월드 50 베스트 레스토랑 1위라는 타이틀만으로 이곳을 설명하는 것은 불충분하다. 엘불리가 던진 질문은 여전히 살아 있고, 그 질문은 디스프루타의 테이블 위에서 진화하고 있다.

글·사진=이영민 미식 칼럼니스트&사진가