“반도체 공정 수준 무균화 기술”…보존료 없이도 9개월간 신선한 햇반의 비밀

연구원들, 밥맛 변수 찾으려 쌀 운송 트럭까지 올랐다 용기 설계부터 영양 조절까지…소비자 수요 맞춰 기술 고도화 오예진 CJ제일제당 식품연구소 수석연구원이 21일 충북 진천군 CJ블로썸캠퍼스에서 열린 햇반 30주년 기자간담회에서 발언하고 있다. 김혜린 기자 sinnala8@donga.com 1996년 햇반이 처음 출시됐을 때만 해도 밥을 사 먹는다는 개념은 생소했다. 그러나 핵가족과 1인 가구가 늘면서 즉석밥 시장은 폭발적으로 성장했다. 출시 30년이 지난 지금은 부엌 한쪽에 즉석밥을 쌓아두는 모습이 낯설지 않을 만큼 일상에 자리 잡았다.국내 즉석밥 시장의 포문을 연 햇반은 소비자들에게 즉석밥의 대명사로 통한다. 즉석밥 시장에서 점유율 60% 이상을 차지하며 부동의 1위를 지키고 있다. 지난해 말 기준 매출은 1조1800억 원을 기록했으며, 올해 말까지 누적 매출 약 10조 원을 기록할 것으로 전망된다.햇반의 성장 기반에는 선제적인 투자로 축적한 연구개발(R&D) 역량이 있다. 출시 초기에는 집에서 갓 지은 밥의 맛을 구현하는 데 집중했다면, 최근에는 단백질과 식이섬유 등 영양성분까지 고려한 제품 설계로 R&D 영역을 넓히고 있다.오예진 CJ제일제당 식품연구소 수석연구원은 21일 충북 진천군 CJ블로썸캠퍼스에서 열린 햇반 30주년 기자간담회에서 “세상의 모든 밥을 햇반으로 만든다는 마음으로 연구개발을 하고 있다”며 “흰밥과 잡곡밥을 넘어 궁극적으로는 세계 각지의 다양한 쌀 요리를 햇반으로 만들 수 있는 기술을 갖추는 것이 목표”라고 말했다.● 보존료 없이 상온 9개월…밥맛 잡는 무균 공정CJ제일제당은 1996년 햇반을 출시하면서 최소 100억 원을 투자해 국내 최초로 무균 포장 설비를 구축했다. 밥맛을 유지하면서도 상온에서 장기간 보관할 수 있는 즉석밥을 만들기 위해 제조 공정부터 차별화에 나선 것이다.무균밥 공정은 쌀 표면의 미생물을 고온·고압 스팀으로 살균한 뒤 밥을 짓고, 반도체 공정 수준의 청결도를 유지하는 클린룸에서 살균한 포장재로 밀봉하는 기술이다. 미생물 오염을 방지하는 공정을 통해 보존료를 넣지 않고도 완제품을 상온에서 9개월간 보관할 수 있다. CJ제일제당 제공 밥을 담는 용기도 햇반의 차별화 요소다. 원형 용기는 전자레인지 조리 과정에서 열이 고르게 전달되고 수분 손실을 최소화할 수 있는 구조와 형태로 설계했다. 20개의 각으로 구성된 구조를 적용했는데, 각각의 각이 기둥과 같은...