"닷사이의 프리미엄 사케, 첨단 기술과 손끝에서 탄생하죠"

“어제 만든 사케가 100의 맛이었다면 오늘은 105, 내일은 110이어야 한다.”

일본 프리미엄 사케 브랜드 ‘닷사이’의 사쿠라이 가즈히로 대표는 지난 16일 기자와 만나 “전통의 맛을 고집하기보다 매일 더 나은 맛을 지향한다”며 이렇게 말했다. 닷사이는 최근 일본뿐 아니라 한국에서도 가장 인기 있는 프리미엄 사케 중 하나로 꼽힌다. 도정률 50% 이상의 다이긴조슈이자 쌀, 쌀누룩을 이용해 빚은 준마이만 제조한다. 제품 이름에도 도정률을 앞세웠다. 닷사이23·39·45 등 준마이 다이긴조슈만 취급한다.

해외에서도 인기가 많아 현재 40여 개국에 진출해 있다. 미쉐린 쉐프인 야니크 알레노와 손잡고 프랑스 파리에 문을 연 ‘이자카야 닷사이’를 비롯해 미국 영국 등에 있는 미쉐린 3스타 레스토랑과 협업 중이다. 2023년에는 뉴욕 하이드파크에 닷사이의 첫 해외 양조장 ‘닷사이 블루 사케 브루어리’를 세웠다. 사쿠라이 대표는 “사케는 이제 프랑스, 태국 음식, 심지어 한식까지 아우르는 글로벌 주류 반열에 올랐다”며 “와인과 같이 사케도 저녁 식사와 페어링할 수 있는 선택지로 자리 잡았다”고 강조했다.

한국 시장에서 가장 눈에 띄는 성과를 올렸다. 지난해 한국의 닷사이 수입량은 2017년 대비 열 배 급증했다. 그는 “한국은 젊은 세대가 사케를 주도하는 시장”이라며 “일본에서는 중장년층이 주요 소비자인데 한국은 20~30대가 열광하는 게 특징”이라고 설명했다.

그는 닷사이의 정체성을 ‘진화하는 사케’로 요약했다. 고급 쌀을 23%만 남기고 깎는 기술, 수작업의 감각, 원심분리기까지 동원한 정밀한 생산 공정이 닷사이의 경쟁력이다. 그는 “사람 손이 느낄 수 있는 쌀의 촉감, 물의 흡수 정도 같은 것은 기계가 흉내 낼 수 없다”며 “기술과 손끝이 조화를 이뤄야 진짜 맛이 나고 이를 통해 맛이 진화한다”고 했다.

사쿠라이 대표는 제조업계에서 커리어를 시작했지만 닷사이라는 가업을 이어받기 위해 사케업계로 돌아왔다. 아버지인 사쿠라이 히로시는 야마구치현에서 생산·유통되던 닷사이를 일본 전역으로 확장했다. 사쿠라이 대표는 자신의 임무를 ‘사케의 세계화’라고 말한다. 세계화를 위한 과제로는 두 가지를 꼽았다. 첫 번째는 사케가 ‘상온 보관이 되는 술’이라는 인식을 바꾸는 것이다.

그는 “상온에 놔두면 더 많이 팔 수 있지만 사케 고유의 맛을 지키려면 반드시 냉장 유통이 필요하다”고 강조했다. 두 번째는 고정관념의 해체다. “사케는 스시에만 어울린다는 인식에서 벗어나 다양한 음식과 페어링하도록 할 겁니다.세계 각국의 음식과 어울리는 사케를 이끄는 브랜드를 만들 겁니다.”

라현진 기자 raraland@hankyung.com