'흑백요리사2' 김태우, 부채도사의 소신.."만 번의 부채질 필요한 게 요리"[인터뷰②]

'흑백요리사2' 부채도사 김태우 셰프 인터뷰

'흑백요리사2' 부채도사 김태우 셰프가 지난 25년간 요리 외길을 걸어온 소회를 털어놨다.

김태우 셰프는 14일 오후 서울 강남구 모처에서 진행한 스타뉴스와의 인터뷰를 통해 넷플릭스 오리지널 예능 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌2'(이하 '흑백요리사2')에 대한 이야기를 전했다.

'흑백요리사2'는 오직 맛으로 계급을 뒤집으려는 재야의 고수 '흑수저' 셰프들과 이를 지키려는 대한민국 최고의 스타 셰프 '백수저'들이 펼치는 불꽃 튀는 요리 계급 전쟁으로, 프로그램은 물론 출연자들도 연일 화제를 모으고 있다.

김태우 셰프의 요리 인생 시작은 17세 고등학교 1학년 시절로 거슬러 올라간다. 그는 "부산조리고 1기 출신이다. 뭐에 꽂힌지는 몰라도 조리고에 진학해서 요리 수업만 열심히 들었다. 방학 때는 어떻게 해서든 실습을 나갔다. 어릴 때부터 독립심이 강했다"고 밝혔다.

요리 외길만 걸어온 세월이 벌써 25년이다. 대학 실습으로 지원한 서울신라호텔 팔선 근무를 시작으로 일본 유학까지, 모든 선택 하나하나가 요리를 위한 것이었다.

김태우 셰프는 "팔선은 우리나라 최고였다. 현장의 에너지가 어마어마했다. 그 당시 저는 경험이 부족한 스무 살이었던지라 출근할 때마다 너무 무서웠다. 주방의 웅장함이 엄청나다. 백날천날 실수했던 것 같다. 그런데 그때 잘 배운 덕에 다음 매장에서는 주방에서의 모든 것이 다 보이기 시작했다"고 회상했다.

'부채도사'라는 닉네임으로 도전장을 내민 김태우 셰프는 부산의 대표적인 미쉐린 맛집 동경밥상의 오너 셰프다. 장어요리 전문점 동경밥상은 미쉐린 가이드 빕 구르망에 2024년, 2025년 연속 선정됐다.

그 과정에 대해 김태우 셰프는 "꽤 고생했다"면서 "제가 추구하는 조리 방식은 꽤나 수고스럽긴 하지만 이 방식으로 만든 요리를 꼭 한국 사람들에게 알리고 싶었다. 요리를 어떻게 전달할지는 셰프의 역량 아닌가. 내 방식을 고집스럽게 해나가다 보면 손님들이 알아주실 거라고 생각하고 끝까지 버텼다"고 털어놨다.

요리 유학을 결심한 20대 후반에는 무작정 일본 도쿄로 떠났다. 그는 "연고가 전혀 없어 맨땅에 헤딩이었다. 연고도 전혀 없고 돈도 없으니 일본어학당도 못 다녔다. 그때 매일 요리 드라마를 보며 대사를 통으로 다 외웠다"고 떠올렸다.

이어 "마음속에 세 군데 장어 요리 전문점을 염두에 두고 일본으로 떠났다. 그중 첫 번째 매장이 도쿄 아카사카에 있는 '쥬바코'였다. 거기를 예약하고 식사를 했다. 밥을 다 먹고 홀 서버에게 '사장님 좀 불러주시겠냐'고 요청한 뒤 사장님이 나오자 바로 무릎을 꿇었다. 일본어로 '저를 받아주실 수 있겠습니까'라고 했더니 생각할 시간을 달라고 하시더라"고 일본 230년 전통의 장어 레스토랑 쥬바코에 연을 맺은 순간을 전했다.

김태우 셰프는 "이후 선생님이 연락이 와서는 출근하라고 하셔서 그곳에서 수련했다. 제가 지낼 수 있는 곳도 따로 내어주셨다. 지금도 일본 출장을 갈 때마다 만나 뵙는다. 일본에서 만난 귀인들이 너무나 많다"고 일본에서의 추억에 잠겼다.

또 "부채를 사용하는 것도 쥬바코에서 하던 방식"이라며 "'장어 한 마리를 구우려면 만 번의 부채질이 있어야 한다'는 뜻의 표현이 있다. 누군가는 허세로 볼 수도 있겠지만, 장어 요리에서 부채는 무조건 필요하다. 절대적으로 필요하다"고 강조했다.

주방에는 꼭 '긴장감'이 있어야 한다는 김태우 셰프가 직원을 뽑거나 일적인 관계에 놓일 사람을 볼 때 가장 중시하는 것은 매너와 태도다. 이에 대해 그는 "그 두 가지가 한 사람을 완성시키는 게 아닐까. 의지를 가지고 매너와 태도를 지키는 사람이라면 '갖고 싶다, 이 사람' 이런 생각이 든다. 저는 주방에서는 굉장히 날카롭다. 모든 책임을 져야 하기 때문"이라고 말했다.

이어 "그런 의미에서 저는 제가 데리고 있는 우리 식구들에게 어떻게 좀 더 좋은 기회를 줄 수 있을지 자꾸 고민하게 된다. 그게 저도 같이 올라갈 수 있는 거라고 생각한다. 그러기 위해선 한 명씩 소통하고, 함께 땀을 흘려야 한다고 본다"고 소신을 밝혔다.

그렇다면 김태우 셰프에게 '요리'란 무엇일까. 질문을 받은 김태우 셰프는 "요리를 하는 저는 밥을 먹이는 사람이다. 내가 잘 지은 밥을 먹여주는 사람"이라고 답했다.

'흑백요리사2' 결승전 주제는 '나를 위한 요리'였다. 자신을 위해 어떤 요리를 해주고 싶냐고 묻자 그는 한참을 고민한 뒤 "뜸이 잘 들어 김이 모락모락 나는 갓 지은 쌀밥을 해주고 싶다. 대한민국은 밥심 아닌가"라고 말하며 밝게 웃었다.