[책의 향기]감자만 먹어도, 1년간 고기만 먹어도 건강했다

한 가지 영양소만 계속 먹어도 인체 대사 작용으로 건강 유지 고칼로리 초가공식품 주의해야 ◇음식 지능/케빈 홀, 줄리아 벨루즈 지음/강병철 옮김/520쪽·2만8000원·김영사 저탄고지(저탄수화물 고지방) 식단, 지중해 식단, 단백질 보충제, 초가공 식품과 슈퍼푸드…. 건강한 일상을 위해 어떤 음식은 먹고 피해야 하는지, 다이어트에는 어떤 식단이 좋은지 등 우리가 먹는 것에 관한 정보와 조언이 쏟아지는 요즘이다. 미국의 저명한 영양 대사 과학자와 건강 전문 저널리스트가 음식의 과학을 깊이 있게 탐구한 책이다. 저자들은 “영양학은 로켓 과학보다 더 어렵다”며 대사 현상을 이해하려던 첫 시도인 18세기 라부아지에의 호흡 실험부터 현대 미생물학, 뇌과학, 공중보건 정책에 이르기까지 영양학의 발자취를 짚어 본다.‘세계 최초의 가공식품’은 19세기 독일의 어느 화학자가 만든 ‘플라이슈엑스트락트’라는 고기 추출물이었다. 이 화학자는 “단백질만이 유일한 영양소”라고 주장하며 이 식품을 대거 팔아 치웠다. 걸쭉한 시럽 형태로 끓는 물에 타서 ‘소고기 차’처럼 마셨는데, 막상 이 ‘고기 추출물’엔 단백질이 거의 없었다고 한다. 영양이 없었다는 점은 다르지만, 오늘날 수백억 달러 규모로 성장한 단백질 보충제 산업의 원형이라고도 할 수 있다. 감자만 먹는 식단으로 50kg을 감량하고 건강을 되찾은 남성과, 1년 동안 고기와 물만 먹고도 건강한 상태를 유지한 남성의 이야기도 소개된다. 둘은 모두 몸이 ‘최고 상태’라는 판정을 받는다. 일반적으로 적용할 수는 없지만, 이들 사례는 인체의 대사 작용이 생각보다 유연하다는 걸 보여준다. 현대의 비만과 만성질환이 개인의 게으름 때문이 아니라고 저자들은 강조한다. 초콜릿 칩 쿠키, 땅콩버터 등 고도로 기호성을 높이고 칼로리 밀도가 높은 초가공식품(UPF)이 지배하는 현대의 식품 환경을 주목해야 한다는 지적이다. 값싸고 손쉽게 구할 수 있는 가공식품들이 뇌의 도파민 분비와 인류가 수천 년간 유지해 온 내적 포만 신호 시스템을 교란함으로써 개인이 의지력만으로는 통제하기 힘든 과식을 유발한다. 식품 환경 개선을 위해선 제도적 개혁이 필요하다고 저자들은 강조한다. 첨가물 규제나 건강 식단 기준 마련 등 적극적 공공정책을 도입해야 한다는 얘기다. 책의 향기 > 구독 이런 구독물도 추천합니다! 어린이 책 광화문에서 고양이 눈 김민 기자 kimmin@donga.com© dongA.com All rig...