“주무르면 더 달콤해?”…진짜 ‘단맛’의 비밀 따로 있다 [알쓸톡]

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귤을 주무르는 행위는 실제 당도를 높이기보다 체온 전달을 통해 단맛을 더 잘 느끼게 할 뿐이며, 물리적 충격에 의한 성분 변화는 미미하다. 사진=게티이미지뱅크.

귤을 먹기 전 손으로 주무르거나 바닥에 굴리면 당도가 올라간다는 속설은 사실이 아닌 것으로 드러났다. 인위적인 충격으로 귤의 실제 당도 수치를 높이는 데에는 한계가 있다는 것이 전문가들의 설명이다.

그간 온라인을 중심으로 귤을 주무르면 ‘에틸렌’ 호르몬이 분비되어 숙성을 촉진하고 단맛을 올린다는 주장이 확산됐다.

하지만 농촌진흥청 감귤연구소는 “주무르는 시간이 매우 짧아 특정 성분 변화가 맛의 차이를 낼 만큼 일어나기 어렵다”고 설명했다. 에틸렌이 과일의 성숙을 돕는 기체 호르몬인 것은 맞으나, 시중에 유통되는 귤은 이미 완숙된 상태이기 때문이다.

● “왜 더 달게 느껴졌을까?”…범인은 에틸렌 아닌 ‘체온’

그럼에도 주무른 귤이 더 달게 느껴졌다면 이는 ‘온도’ 때문이다. 미각이 단맛을 가장 강하게 느끼는 온도는 체온과 비슷한 30~40℃ 사이다. 차가운 귤을 손으로 주무르는 과정에서 체온이 전달돼 과육이 데워지고, 이로 인해 혀가 단맛을 더 예민하게 느끼게 된 것에 불과하다.

때문에 더 강한 단맛을 원한다면 주무르는 대신 직접 ‘열’을 가하는 것이 효과적이다. 귤을 오븐이나 에어프라이어에 굽거나 꼭지 쪽 껍질을 제거한 채 전자레인지에 20~30초간 데우면 수분이 증발하며 부피당 당 밀도가 높아진다. 구운 귤은 당도가 응축되어 평소보다 훨씬 깊은 달콤함을 선사할 뿐 아니라 겨울철 이색 별미로도 손색이 없다.