학교 급식은 왜 144시간 얼려둘까…식중독 원인 찾는 ‘보존식’

서울 한 초등학교 병설 유치원에서 2인 1조로 구성된 특별점검반이 보존식 보관 상태를 확인하는 모습. 뉴시스 2024년 전북 남원 지역 24개 학교에서 865명의 식중독 환자가 발생했다. 당시 ‘보존식’ 검사를 통해 노로바이러스에 오염된 김치가 집단 식중독의 원인식품으로 확인되면서 보존식의 중요성이 다시 주목받았다.16일 식품의약품안전처에 따르면 보존식은 집단급식소에서 식중독이 발생했을 때 원인을 파악하기 위해 조리·제공한 음식을 매회 1인분 분량으로 별도 보관하도록 한 식품을 말한다. 식품위생법에 따라 섭씨 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 하며, 통상 150g 정도를 보관한다. 식약처 관계자는 보관 온도 및 시간 기준에 대해 “식중독 원인조사 시 검사 시점까지 미생물의 부패·변질을 최소화하고 식중독 원인체의 잠복기 등을 고려한 것”이라고 설명했다.학교 급식에서 식중독 사고가 꾸준히 발생함에 따라 보존식 보관의 중요성도 커지고 있다. 국회 교육위원회 소속 더불어민주당 김문수 의원이 교육부에서 받은 국정감사 자료에 따르면 2019년부터 2025년까지 전국 학교에서 발생한 식중독은 168건, 환자는 7543명으로 집계됐다.교육부 측에 따르면 대부분의 학교에는 보존식 전용 냉동고가 비치돼 있다. 급식업체 관계자는 “보존식을 일자·요일별로 구분·보관하기 위해 충분한 공간의 보존식 전용 냉동실 구비가 필수적”이라며 “보관 누락이 발생하지 않도록 위생관리책임자(영양사)가 직접 확인 후 폐기한다”고 밝혔다.이어 보존식 관리 절차에 대해 “배식 직전에 소독된 보존식 전용 용기에 종류별로 담고 보존식 기록지에 날짜와 시간, 채취자 성명, 보존식 투입 시 냉동고(실)의 온도를 기록한다”며 “냉동온도가 적정하게 유지되는지 매일 주기적으로 확인한다”고 설명했다.보존식을 담는 과정에서 교차오염이 발생하지 않도록 손 씻기, 위생장갑 착용 등 개인위생 관리와 더불어 보존식 용기 및 집기류 등의 세척·소독에도 주의를 기울인다고 급식업체 관계자는 전했다.학교에서 식중독 의심 환자가 집단으로 발생한 경우 교육청과 시군구 보건소에 보고한 뒤 학교장 주재 학교 식중독 대책반을 즉시 가동하게 된다. 이후 급식 실시 현황 및 환경조사, 보존식·검체 수거, 설문조사 등 관계기관의 원인·역학조사에 협조하는 절차가 진행된다. 지난 4월 16일 경기 수원시 권선구 경기도보건환경연구원에서 감염병연구부 수인성질환팀 직원이 식중독균 배양검사를 하고...