유행 대신 일관성… 규카츠로 100년 식탁 꿈꾸다

[100년 기업을 향해] ㈜석찬 후라토식당의 대표 메뉴인 규카츠. 석찬 제공 채동찬 대표 외식 시장의 유행 주기가 갈수록 짧아지고 있다. 일본 여행이 일상이 되며 일본식 메뉴 수요는 늘었지만 반짝인기 브랜드가 1∼2년 만에 간판을 내리는 일도 흔하다. 소비자가 맛을 넘어 경험과 신뢰를 찾으면서 화제성만으로는 버티기 어려워졌다. 후라토식당을 운영하는 ㈜석찬(대표 채동찬)은 이 변화에 ‘빠른 확장’이 아닌 ‘지속가능한 경쟁력과 일관된 품질’로 답하고 있다. 후라토식당 로고. 석찬 제공 이 같은 방향은 시행착오 끝에 나왔다. 글로벌 기업에서 11년간 일한 채 대표는 기업 활동으로 사회적 가치를 만들겠다며 2017년 서울 광화문에 후라토식당 1호점을 열었다. 초기에는 패션 등 라이프스타일 전반으로 사업을 넓혔지만 여러 브랜드를 운영하며 전문화의 중요성을 체감했다. 이후 후라토식당 하나에 역량을 모으고 작은 차이도 끝까지 파고드는 집요함을 경영의 핵심 원칙으로 삼았다. 집중의 결과는 메뉴에서 먼저 드러난다. 수많은 원육과 조리법을 시험해 완성한 규카츠는 손님이 취향에 맞게 직접 구워 먹고, 반숙 오므라이스는 손수 갈라 달걀이 흘러내리는 모습을 즐긴다. 맛과 함께 조리의 재미와 참여 경험까지 설계한 것이다. 합리적인 가격과 색다른 한 끼, 아늑한 공간이 통하며 후라토식당은 직영점 8곳을 포함해 전국 30여 개 매장으로 성장했다. 성장 이후에도 채 대표는 유행에 휩쓸리는 것을 경계한다. 잦은 메뉴 교체나 단기 마케팅 대신 주력 메뉴의 품질에 공을 들이고 매년 2개 이상의 신메뉴도 판매 데이터를 분석해 신중히 반영한다. 클래식한 인테리어와 일관된 콘셉트를 지키는 것도 같은 이유다. 그는 “브랜드의 경쟁력은 새로운 것을 끊임없이 만드는 데 있지 않다. 잘하는 것을 끝까지 발전시켜 고객의 신뢰를 쌓는 것이 중요하다”고 말했다. 이 일관성은 가맹점 운영으로도 이어진다. 석찬은 사전 면담으로 브랜드 철학을 공유하며 오래 함께할 파트너를 모집한다. 본사 주도의 광고·마케팅 비용은 가맹점에 떠넘기지 않고 식자재 시장가격을 살펴 일부 공급가를 내리는 등 점주 부담도 덜어왔다. 가맹점의 안정적인 수익이 곧 브랜드의 지속가능성이라는 믿음에서다. 국내에서 다진 기반은 이제 해외로 향한다. 석찬은 새 브랜드 대신 규카츠와 오므라이스를 앞세워 해외 진출을 준비하고 있다. 고유의 맛과 고객 경험을 해외에서도 그대로 구현하되 공격적인 출점보다 브랜드...