“스테이크 무제한인데 2만원대”…美 뷔페가 안 망하는 이유

식재료비 매출의 38%…높은 원가에도 무한리필 가격 유지 음식별 원가부터 폐기량까지 분석…15분 단위로 조리량 조절 비싼 새우 옆에 저렴한 감자튀김…메뉴 조합으로 비용 관리 ⓒ뉴시스 미국 최대 뷔페 체인 골든코랄이 음식별 원가부터 폐기량, 시간대별 수요까지 세밀하게 관리하며 무한리필 사업의 수익성을 지키고 있다. 식재료와 인건비에 이어 연료비까지 오르는 상황에서 무한리필 가격을 유지하기 위해 비용 관리에 나선 것이다.지난 26일(현지 시간) 월스트리트저널(WSJ)에 따르면 약 350개 매장을 운영하는 골든코랄은 고객이 무엇을 먹는지뿐 아니라 무엇을 버리는지도 살핀다. 음식 품질이 떨어지면 고객이 해당 음식을 버리고 다른 메뉴를 더 가져갈 수 있어 음식물 폐기량이 늘고 수익성이 악화될 수 있기 때문이다. 랜스 트레너리 골든코랄 최고경영자(CEO)는 “고객을 속일 수는 없다”고 말했다.골든코랄은 최근 식재료와 연료비 상승으로 무한리필 사업 운영에 어려움을 겪고 있다. 특히 올해 디젤 가격이 급등하면서 거의 모든 공급업체가 연료 할증료를 청구하고 있다고 트레너리 CEO는 설명했다.골든코랄은 저녁 기준 등심 스테이크를 포함한 무한리필 메뉴 가격을 15.99~18.99달러로 유지하기 위해 각종 비용을 면밀히 관리하고 있다. 매장 운영자들에게 고객 유입량과 매출 대비 비용 비율을 점검하도록 하는 한편, 음식별 원가도 파악하고 있다.골든코랄 뷔페에는 평균 150가지 음식이 제공된다. 육류는 상대적으로 원가가 높은 반면 감자와 쌀은 저렴하다. 이에 골든코랄은 고가의 새우를 상대적으로 저렴한 허시퍼피와 감자튀김에 곁들이거나 미트로프를 감자, 그레이비소스, 그린빈과 함께 배치하는 방식으로 메뉴를 구성한다.소고기 가격 상승에 대응해 최근에는 등심 스테이크 가격의 약 40% 수준인 뼈 있는 돼지고기 튀김 메뉴도 도입했다. 비싼 등심 메뉴에 집중되는 수요를 다른 메뉴로 분산하기 위한 것이다.음식의 품질 관리에도 공을 들이고 있다. 골든코랄은 수요 데이터를 활용해 15분 단위로 필요한 음식량을 계산한다. 미리 조리하거나 보온기에 음식을 장시간 보관하는 방식도 피한다. 음식의 품질이 떨어질 경우 고객이 이를 버리고 다른 메뉴를 선택하면서 폐기량이 늘어날 수 있기 때문이다. 뷔페 음식의 약 80%는 매장에서 직접 조리한다.골든코랄의 식재료비는 매출의 약 38%로 일반 레스토랑 평균보다 높은 수준이다. 반면 셀프서비스 방식의 특성상 인건비는...