모과는 치즈, 배는 와인과… 佛 가을 과일의 맛[정기범의 본 아페티]

정기범 작가·‘저스트고 파리’ 저자 파리의 가을은 과일가게에서 먼저 시작된다. 여름 내내 시장을 장식하던 복숭아와 살구가 사라지면 황금빛 배와 사과, 보랏빛 무화과, 탐스러운 포도가 그 자리를 채운다. 가을이 깊어지면 향긋한 모과와 밤도 등장한다. 가을 시장에서 눈길을 끄는 과일 중 하나가 모과다. 한국에서는 설탕이나 꿀에 재워 차로 마시지만 프랑스에서는 푹 익혀 설탕과 함께 졸인 ‘파트 드 쿠앵’으로 만든다. 양갱처럼 굳힌 모과를 얇게 잘라 양젖치즈와 곁들이면 치즈의 짭짤함과 모과의 달콤함이 절묘하게 어우러진다. 과일을 겨울까지 보존하려던 조상들의 지혜가 오늘날 미식 문화로 이어진 것이다. 프랑스 배는 한국 배와 사뭇 다르다. 크고 아삭한 한국 배와 달리 과육이 부드럽고 향이 짙다. 길쭉한 ‘콩페랑스’, 버터처럼 부드러운 ‘코미스’, 향긋한 ‘윌리엄스’ 등 품종에 따라 맛과 쓰임새도 다르다. 배를 레드와인에 설탕과 계피를 넣고 졸인 ‘푸아르 오 뱅 루주’는 대표적인 가을 디저트다. 익힌 배에 바닐라 아이스크림과 초콜릿 소스를 곁들인 ‘푸아르 벨 엘렌’은 19세기 파리에서 인기를 끌었던 오펜바흐의 오페레타에서 이름을 따왔다. 프랑스 북서부 노르망디는 사과의 왕국이다. 이 지역에는 생식용과 사과주용을 포함해 약 400종의 사과 품종이 알려져 있다. 이 지역에서는 연간 약 20만 t의 사과주용 사과를 생산한다. 프랑스 전체 생산량의 약 65%다. 생산자들은 서로 다른 품종을 혼합해 사과 발효주인 ‘시드르(Cidre)’를 만든다. 흥미로운 것은 사과가 식사의 시작부터 끝까지 동행한다는 사실이다. 산뜻한 시드르로 식사를 열고, 사과즙과 증류주를 혼합해 숙성시킨 ‘포모’를 식전주로 즐기기도 한다. ‘트루 노르망’이라는 독특한 풍습도 있다. 긴 식사 도중 ‘칼바도스’를 한 잔 마시며 다시 음식을 먹을 여유를 만드는 것이다. 칼바도스는 시드르를 증류해 오크통에서 숙성시킨 사과 브랜디다. 1553년 노르망디 귀족 질 드 구베르빌이 시드르 증류에 관한 기록을 남겼을 만큼 역사가 깊다. 2025년 판매량은 약 435만 병으로, 그중 약 210만 병이 해외로 수출됐다. 한때 농민과 여관의 일상적인 술이었던 칼바도스가 오늘날 프랑스를 대표하는 증류주로 자리 잡은 셈이다. 프랑스 남부의 무화과 역시 가을의 별미다. 특히 원산지 보호 명칭(AOP)을 받은 솔리에 지역의 무화과는 짙은 보랏빛 껍질과 달콤한 붉은 과육이 특징이다. 프랑스인...