‘늦어서 더 반갑다’ 서울의 밤 비추는 심야식당들

[푸드 NOW] 회식 음주 줄어도 한밤중 대기줄 ‘성업’ ‘제대로 된 한끼’ 새로운 도시 식문화로 서울의 한 심야식당에서 셰프가 늦은 시간 가게를 찾은 손님을 위한 초밥을 만들고 있다. 김유경 푸드 칼럼니스트 제공 요즘 서울의 식당 불빛은 오후 10시를 넘기며 빠르게 꺼진다. 회식 문화가 옅어지고 술을 마시는 사람도 줄어든 탓이다. 한때 ‘2차’와 ‘3차’가 이어지던 골목에서도 빈 테이블이 먼저 보인다. 하지만 밤 12시가 가까운 시간에도 불을 켠 채 수십 명이 줄을 서 문전성시를 이루는 식당들도 있다. 바로 심야 식당이다. 요즘 잘되는 심야 식당들은 과거의 ‘밤에 찾던 식당’과는 다르다. 예전에는 술자리가 끝난 뒤 해장국, 국밥, 라면을 먹기 위해 가던 곳이 심야 식당이었지만 최근에는 술을 마시고 ‘2차’를 하러 온 손님보다는 늦은 시간이지만 ‘식사’를 하려는 사람에게 방점을 둔 식당들이 잘되는 모습이다. 야간 근무자, 공연 후 관람객, 여행객, 운동 뒤 식사를 원하는 사람 등이 그 대상이다.‘늦은 시간에도 제대로 된 한 끼를 내겠다’는 뚜렷한 목적을 가진 심야 식당들은 밤에 먹을 이유가 있는 사람들에게 각광받고 있다. 고객뿐만 아니라 주인 입장에서도 심야 식당은 매력적이다. 점심과 저녁을 모두 운영하고, 브레이크 타임을 두며, 마감 후 정리까지 해야 하는 올데이 구조는 인력 확보부터 쉽지 않다. 반면 심야 식당은 늦은 시간대에 운영을 집중할 수 있다는 게 큰 장점이다. 이미 우리보다 앞서 인력난과 비용 상승, 젊은층의 음주 감소를 경험한 일본에서는 오래전부터 심야 식당이 술집과는 별개의 생활 인프라로 발전돼 왔다. 도쿄 신주쿠, 시부야, 신바시에서는 심야 라멘, 소바, 규동, 카레, 돈가스, 정식집을 어렵지 않게 만날 수 있다. 이들은 모든 시간대를 다 잡으려 하기보다 분명한 ‘자기 시간’을 두고 운영된다. 이른 아침 출근객을 위한 소바집, 막차 뒤 한 끼를 위한 라멘집, 심야에 혼자 들어가도 부담 없는 카운터 식당처럼 말이다. 공통점은 한 명의 손님을 환영하는 좌석 구성, 간결한 메뉴, 빠른 조리, 부담 없는 가격이다. 여기에 일본의 ‘혼밥’ 문화는 심야 식당을 외로운 공간이 아니라 개인의 리듬을 존중하는 서비스로 만들었다. 무엇보다 가장 중요한 심야 식당의 성공 요건은 손님을 환대하는 태도다. 각자의 하루를 끝내고 들어서는 손님들에게 ‘늦게 와서 미안하다’는 감정 대신 ‘이 시간에 만나 반갑다’는 인상을...