김훈·김종인 대역전극, ‘스트릿 레스토랑 파이터’ 최종 우승

[동아닷컴 홍세영 기자] tvN ‘스트릿 레스토랑 파이터’가 김훈의 최종 우승으로 대단원의 막을 내렸다. 데이터에 기반한 대중성 전략과 효율적인 매장 운영을 앞세운 김훈이 마지막 승자가 된 가운데, 프로그램은 외식업 현장의 치열한 현실과 장사의 본질을 조명하며 유종의 미를 거뒀다.6일 방송된 ‘스트릿 레스토랑 파이터’ 최종회에서는 전주 한옥마을 35평 매장을 무대로 파이널 미션 ‘모두의 가게’가 펼쳐졌다. 요식업 관계자부터 어르신, 외국인, 대학생, 직장인, 자녀 동반 가족까지 서로 다른 취향을 지닌 총 316명의 손님이 매장을 찾으면서 세 팀의 치열한 매출 경쟁이 이어졌다.초반에는 이성훈의 ‘전주의 아들’이 요식업 관계자와 외국인들의 선택을 받으며 긴 대기 행렬을 만들었다. 7가지 다국적 코스 요리를 내세운 높은 객단가로 매출을 빠르게 끌어올렸지만, 복잡한 조리 공정으로 서빙 순서가 꼬이는 위기를 맞았다.정호영의 ‘배 (사이즈) 다른 형제들 제면소’는 쫄깃한 자가제면 우동과 초밥, 디저트 빙수까지 갖춘 구성으로 외국인과 직장인 손님의 선택을 받았다. 다만 식사 후 테이블에서 빙수까지 즐기는 손님이 늘어나면서 회전율이 떨어지는 변수가 발생했다.반면 초반 요식업 관계자들의 선택을 받지 못해 위기에 놓였던 김훈의 ‘서울에서 온 왕돈까스와 함박’은 대중성과 빠른 회전율을 앞세워 반전을 만들었다. 밀가루 음식이나 고가의 코스 요리를 선호하지 않는 어르신 40여 명이 김훈의 매장을 선택하면서 순식간에 만석을 기록했다.이어 남자 대학생 손님 전원이 ‘소울푸드’를 찾아 김훈의 매장으로 향하면서 압도적인 모객력을 보여줬다. 세 매장 가운데 유일하게 아기 의자를 준비한 전략도 적중해 자녀를 동반한 가족 손님들의 선택까지 이끌어냈다. 여기에 불필요한 대기 리스트를 없애 홀 직원의 업무 부담을 낮추고 회전율을 높이는 운영 전략도 효과를 발휘했다.모든 영업이 종료된 뒤 진행된 최종 정산에서는 극적인 결과가 나왔다. 이성훈은 총매출 319만6000원을 기록하며 매출 부문 1위에 올랐지만 서빙 실수에 따른 별점 하락이 발목을 잡았다. 정호영은 최종 별점 4.32점으로 평점 1위를 차지했으나 낮은 회전율로 매출에서는 3위에 머물렀다.김훈은 안정적인 평점을 유지하면서 메인 타깃 적중에 따른 보너스 매출까지 확보했다. 인건비와 재료비, 테이블 구매비 등 제반 비용을 반영한 최종 정산 결과 김훈이 우승을 차지했고, 최종 우승 상금 1억9096...