중식계의 원로 후덕죽(77) 셰프는 자신의 요리 인생을 바꾼 결정적 순간으로 고(故) 이병철 삼성 창업 회장과의 만남을 꼽았다. 건강이 좋지 않았던 이 회장을 위해 중국과 일본을 오가며 약선 요리를 연구하고, 정통 중식 조리법을 배우던 과정은 그의 요리에 깊이를 더했고, 이는 한국 중식 수준을 한 단계 끌어올리는 계기가 됐다.
21일 방송되는 tvN 예능 ‘유 퀴즈 온 더 블럭’는 ‘운명을 바꾼 순간’ 특집으로 꾸며진다. 이 방송에서 후덕죽 셰프는 넷플릭스 ‘흑백요리사2’ 경연 당시 “힘든 마음에 오히려 떨어지는 게 낫겠다 싶었다”는 솔직한 마음을 전한다.
그러면서도 “막상 결승 진출을 앞두고 탈락하니 아쉬웠다”며 결승전에서 선보이고 싶었던 ‘인생을 바꾼 요리’와 화제의 당근 요리 비하인드, 경연 내내 ‘참어른’의 모습으로 덕후들을 양산한 ‘덕죽적 사고’의 뒷이야기를 풀어놓는다.
특히 고(故) 이병철 회장이 그의 요리를 맛본 뒤 요리 인생이 완전히 달라지게 된 사연을 비롯해 이 회장의 건강을 위해 중국과 일본을 오가며 음식을 연구했던 이야기, 어렵게 익힌 약선 요리의 정체까지 공개한다.
그는 당시 현지 식당을 찾아다니며 불도장 등 정통 중식 요리를 연구했다. 불도장은 해삼과 전복, 상어지느러미, 건관자, 닭과 돼지고기 등 고급 식재료를 장시간 우려내는 중국 푸젠 지역의 대표 보양식으로, 향이 담장을 넘어 부처까지 뛰어넘게 한다는 뜻에서 이름이 붙었다.
후덕죽 셰프는 이 요리를 제대로 구현하기 위해 현지에서 쫓겨나듯 거절당하면서도 밤늦게까지 식당 앞을 지키며 진심을 전했고, 끝내 조리법을 전수받았다.
이같은 집요함은 그의 요리 인생을 바꿔놓았다. 이병철 회장이 그의 음식을 맛본 뒤 폐업 위기에 놓였던 식당은 다시 살아났고, 후덕죽 셰프는 한국 중식계를 대표하는 인물로 자리 잡았다. 이후 불도장은 그의 상징적인 요리가 됐고, ‘한국식 중식의 정점’이라는 평가를 받았다.
후덕죽 셰프의 명성은 국경을 넘었다. 그는 1994년 한국을 방문한 장쩌민 당시 중국 국가주석에게 “중국 본토보다 맛있는 요리”라는 찬사를 들으며 국제적으로도 실력을 인정받았다. 이후 한국을 찾은 중국의 국빈과 주요 VIP들은 수십 년 동안 후덕죽 셰프의 요리를 찾았고, 중국 본토에 직접 식당을 열어달라는 제안도 여러 차례 이어졌다. 그러나 그는 한국에 남아 중식의 뿌리를 내리는 길을 택했다.
방송에서는 개인사도 함께 조명됐다. 그는 요리 인생의 원동력으로 아내를 꼽으며, 결혼 당시 처가의 극심한 반대를 겪었던 사연을 털어놨다. “요리사라는 직업에 대한 인식이 좋지 않던 시절이라 결혼식도 두 사람이 결정해 올렸다”는 그의 말처럼, 공개된 결혼식 사진에는 처가 쪽 하객석이 비어 있었다.
1968년 UN센터호텔에서 요리를 시작한 후덕죽 셰프는 1977년부터 2019년까지 42년간 서울신라호텔 중식당 ‘팔선’에서 근무하며 접시 닦이로 출발해 국내 호텔 중식 조리사 최초로 임원(상무) 직함을 단 입지전적 인물로 남았다. 현재는 앰배서더 서울 풀만 호텔 총괄 셰프로 활동 중이다. 최근 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사2’에 출연해 톱3에 올랐다.
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