후덕죽 60년 요리 응축한 책…특급레시피 대신 ‘네가지 기본’ 말했다

인터뷰 후덕죽 60년 요리 응축한 책…특급레시피 대신 ‘네가지 기본’ 말했다 첫 에세이 ‘기본에 대하여’ 출간근성·호기심·사람의 가치 강조미슐랭 별보다 단골들 신뢰우선임원회의 도중에 나와 주방지켜 후덕죽 셰프가 29일 서울 중구 프란치스코회관에서 열린 자신의 첫 에세이 ‘기본에 대하여’ 출간 기자간담회에서 취재진의 질문에 답하고 있다. [문학동네] “그동안 많은 출간 요청이 있었지만, 업무에 충실하지 않으면 마음이 불안해서 준비가 돼 있지 않았어요. 그런데 경력이 60년째 돼가면서 업계 대선배 입장으로, 체력이 있을 때 후배들에게 뭔가 남겨야겠다는 생각에 마음을 먹었죠.”중식 대가이자 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사2’ 출연으로 대중적 인지도까지 얻은 스타 셰프 후덕죽 씨(77)가 29일 서울 프란치스코회관에서 열린 첫 에세이 ‘기본에 대하여’ 출간 기자간담회에서 책을 펴내게 된 동기를 이렇게 설명했다. 그는 “60년 가까이 해왔던 일에 대한 경험과 이야기만을 담았다”고 밝혔다.‘기본에 대하여’는 요리가 곧 일이자 삶이었던 후덕죽 셰프의 일대기와 경험에서 우러나온 철학을 눌러 담은 책이다. 서울에서 화교 2세로 태어나 부모님을 일찍 여의며 시작됐던 그의 요리 경력은 무려 58년이다. 19세 때인 1968년 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’에서 시작된 커리어는 1979년 호텔신라 중식당 ‘팔선’ 주방장, 1994~2019년 호텔신라 임원으로 꽃을 피웠다. 그는 지금도 앰배서더 서울 풀만호텔 중식당 ‘호빈’ 총괄 셰프로 활약하는 현역이다.후 셰프는 책 속에서 요리사로 일하게 해줬던 원동력인 ‘기본’을 4가지로 꼽는다. 하루하루 근성 있게 쌓아간 시간, 나만의 방향으로 나아가기, 새로운 것에 대한 호기심, 사람을 귀하게 여기는 마음이다.특히 후 셰프는 요리사의 꿈을 꾸는 젊은이에겐 ‘근성’이 중요하다고 강조했다. “요즘 젊은 친구들을 만나보면 다들 급한 것 같아요. 빠르게, 쉽게 요리 기술자가 돼야 한다는 자세가 있어요. 실패든, 어려움이든 근성을 갖고 끝까지 도전하는 자세를 늘 강조합니다.”후 셰프가 중식의 기본과 손님을 대하는 마음가짐은 책 곳곳에서 묻어난다. 호텔신라 임원이 됐을 때도 마찬가지였다. 상무 시절인 2016년 미쉐린 가이드가 한국에 들어왔을 때 팔선은 그에 맞춰 메뉴를 바꾸거나 식당 기물에 손대지 않았다. 미쉐린 스타보다 30년간 쌓아온 중식의 기준과 고객 신뢰가 더 중요하다는 판단에서였다.호텔신라 상무 재직...