‘우필을’ 찍고 ‘진서광’ 가볼까… 올해의 평양냉면 BEST 10 [이설의 한입 스토리]

49 minutes ago 1

우리가 삼키는 모든 것에는 이야기가 깃들어 있습니다. 식재료의 탄생과 변화, 맛에 얽힌 기억과 감정들을 들여다봅니다.

실향민 ‘솔푸드’에서 대중 인기 메뉴로

1950~1960년대 평양냉면은 실향민 1세대 망향의 아픔을 달래던 음식이었다. 1970~1980년대에는 실향민 2세대와 베이비붐 식자층이 냉면으로 해장하는 선주후면(先酒後麵) 문화를 전파했다. 1990년대 이후에는 서울 광화문과 을지로 일대 노포들이 인기 회식 장소로 자리 잡았다.

2010년대에는 일부의 솔푸드에서 대중적 인기 음식으로 거듭났다. ‘먹방(음식 먹는 예능 방송)’과 소셜네트워크서비스(SNS)의 영향으로 ‘평냉 도장 깨기(평양냉면 유명 식당 순례)’와 ‘완냉샷(냉면 국물까지 비운 인증 사진)’이 유행했다. 2018년 남북 정상회담 이후론 2030 마니아가 대거 유입됐다.

최근 평양냉면은 새로운 연대기를 쓰고 있다. 실향민 1세대를 뿌리로 둔 노포의 건재함 속에 신흥 독립 계열 점포들이 세를 넓히는 모습이다. 이제 ‘평양’이라는 틀에 연연할 필요가 없을 정도로 ‘서울 냉면’이 평양냉면의 표준이 됐다는 평가도 나온다.

박정배 음식작가는 “북한 평양냉면은 경제 사정 등 때문에 면과 육수 성격이 변형된 것으로 알려졌다. 반면 남한에서는 셰프들이 선의의 경쟁을 펼치며 냉면 내공이 상향 평준화됐다”고 했다.

전문가·마니아 10인이 꼽은 ‘올해의 평냉’

칼바람 부는 겨울 뜨끈한 구들방에서 말아 먹던 차가운 국수는 남한으로 넘어와 여름 대표 음식이 됐다. 본격적인 냉면의 계절을 앞두고 평양냉면 마니아와 전문가 10인에게 추천 식당 10곳을 물었다. 1위부터 10위까지 각각 점수(1위는 10점~10위는 1점)를 매긴 뒤 합산해 공동 순위 포함 12곳을 추렸다.실향민 1, 2세대인 노포 계열과 신흥 독립 계열이 골고루 10위 안에 분포했다. 각 계보 대표 주자로 꼽히는 ‘우래옥’ ‘필동면옥’ ‘을지면옥’이 최상위권에 랭크됐다. ‘진미평양냉면’ ‘서령’ ‘광평’ 등 개업 10년 미만이거나 최근 서울로 진입한 식당도 이름을 올렸다. 소비자들이 전통이나 계보에만 매몰되지 않고 면발의 완성도, 공간의 쾌적함, 식당만의 개성을 중시한다는 분석이다.

‘BEST 10’이라 이름 붙였지만 어디까지나 참고용 이정표일 뿐이다. 선정위원단이 으뜸으로 꼽은 식당은 기억과 취향이 얽힌 경우가 많았다. 갓 상경해 친구 손에 이끌려 처음 맛본 냉면, 어린 시절 외할머니와 자주 방문했던 식당이 최애로 남아 있는 식이다. 언급 횟수와 점수 사이 괴리도 있었다. 경기 광명 ‘정인면옥’과 의정부 ‘평양면옥’은 소수의 선정위원이 1위로 꼽아 높은 순위를 기록한 반면 ‘을밀대’는 이 식당을 꼽은 5명 모두가 후순위로 추천해 9위에 머물렀다.

공동 1위-우래옥(소가 음메~ 하는 육수)

서울 중구 우래옥(又來屋)은 대한민국 평양냉면 역사를 상징하는 육향(고기 향)파 종가다. 1946년 ‘서북관’으로 시작했지만 6·25전쟁 휴전 후 재개업하며 우래옥으로 상호를 바꿨다. 한우 살코기만 오랜 시간 우려낸 진한 육수가 시그니처. 평양식으로 동치미 국물을 섞어 쓰다가 동치미가 금방 상해서 고기 육수를 쓰기 시작했다. 메밀 함량 70~80% 면은 부드러우면서도 툭툭 끊긴다. 1만6000원이던 가격이 최근 1만8000원으로 올랐다.가장 많은 6명 선정위원이 언급했고 그중 2명이 1위로 꼽았다. “초심자에게는 강렬한 입문을, 마니아에게는 결국 돌아오게 만드는 종착역 같은 힘을 지녔다” “소고기에서 낼 수 있는 가장 좋은 향을 육수에 담아냈다”는 평가를 받았다. 한 선정위원은 “국수는 한 가닥 한 가닥 면발을 느껴야 하는데, 최근 메밀면이 뭉쳐서 나오는 경우를 더러 봤다”고 아쉬움을 토로했다.

공동 1위-필동면옥(선주후면의 성지)

언급 횟수는 5회로 우래옥보다 적었지만 2명이 1위, 1명이 2위, 1명이 3위로 꼽으며 공동 1위에 올랐다. 고춧가루와 파, 얇게 썬 청양고추를 뿌려낸 ‘의정부 계열’ 핵심 식당이다. 계열 본산인 의정부 ‘평양면옥’ 장녀가 운영한다. 소고기와 돼지고기를 섞어 차갑게 식힌 육수는 “정화수 같다”는 평가를 받는다. 면발은 전분을 섞어 찰지고 목넘김이 좋다. 냉수육도 팬층이 두텁다. “전통을 유지하면서도 모던하다” “술 마시기에 최적의 장소” “일관된 육수 온도와 면의 질감을 보여주는 영원한 강자”라는 평. “청결도와 신선함이 아쉽다”는 의견도 있었다.

2위-을지면옥(낙원동 시대에도 굳건한 전통)

의정부 계열로 필동면옥과 같은 해인 1985년 문을 열었다. 의정부 계열 중에서도 염도가 높은 편이다. 고춧가루, 파, 그리고 통깨를 넉넉히 뿌려, 국물을 들이켜면 입안에서 알싸함과 고소함이 어우러진다. 재개발로 인해 2022년 서울 을지로를 떠나 종로구 낙원동에 새 둥지를 틀었다. 분위기는 바뀌었지만 냉면 맛은 그대로라는 평가가 우세하다. 선정위원들은 “이전한 뒤에도 금세 옛 맛을 되찾았다” “특유의 세련된 담백함을 느낄 수 있는 곳” “냉면과 제육의 조화는 서울 최고 수준”이라는 선정 이유를 들었다.

의정부 계열 ‘을지면옥’ 평양냉면. 이설 기자 snow@donga.com

공동 3위-진미평양냉면(서울 강남권 평정 하이브리드)

서울 강남구에서 개업한 지 10년 만에 1세대 노포를 위협하는 강자로 성장했다. 임세권 대표는 의정부 평양면옥(3년)과 장충동 평양면옥(17년) 주방을 모두 거쳤다. 양 계보의 장점만 흡수해 직관적으로 맛있는 한 그릇을 선사한다. ‘촉촉담백’의 정석인 만두도 인기다. 제육과 편육 같은 다른 메뉴도 완성도가 고르게 높다. 김작가(작곡가)는 이곳 냉면을 가수 ‘잔나비’에 비유하며 “1980년대 전통 발라드 문법을 현대적으로 재해석하듯, 노포의 장점을 흡수하면서 현대적인 입맛까지 사로잡았다”고 했다. “수영장에서 밥 먹는 듯한 어수선한 분위기 때문에 면식(麵食)에 집중하기 힘들다”는 의견도 있었다.

공동 3위-의정부 평양면옥(계보의 시작이자 전설)

의정부 평양면옥은 대한민국 평양냉면의 한 축인 의정부 계열 본가다. 1·4후퇴 때 월남한 고 홍영남 김경필 씨 부부가 1969년 개업한 뒤 필동면옥, 을지면옥, 잠원동 평양면옥의 뿌리가 됐다. 곧 북한에 돌아갈 줄 알고 경기 연천군에 자리를 잡았다가 12년 뒤 의정부로 가게를 옮겼다. 소와 돼지 고기를 함께 삶아 맑은 육수를 낸다. “약간 ‘우유비릿’하고 고소한 육수 맛이 일품” “단정하지만 투박하고 힘 있는 원조의 맛” “고춧가루와 파가 내는 알싸함이 밸런스를 완벽하게 잡는다”는 평.

4위-광명 정인면옥 (가성비와 맛, 두 마리 토끼)

2012년 경기 광명시장에서 출발한 정인면옥은 2014년 여의도로 확장 이전했다. 당시 이 식당을 인수한 지인이 상호를 바꾸지 않고 같은 자리에서 영업 중이다. 초기에는 공유받은 정인면옥 레시피를 따랐으나 지금은 독립된 길을 걷고 있다. 이청 매니저는 “현 대표가 요리사인 이모부 도움을 받아 레시피 조정과 보완을 거쳤다”고 했다. 매일 맷돌로 제분한 메밀을 손으로 반죽해 순도 80% 면을 만든다. 육수는 양지머리와 사태로만 낸다. 가격(1만2000원)도 매력적이다. 김작가는 “정인면옥 냉면은 (벨벳 언더그라운드 노래) ‘페일 블루 아이즈’ 같다. 심플하고 반복적인데 계속 들어도 질리지 않고 따듯한, 그런 느낌”이라고 했다.

서울 중구 ‘서령’ 매장에 전시된 면수 국자(왼쪽)와 면 뽑는 기계 부품인 분창(가운데). 이설 기자 snow@donga.com

5위-장충동 평양면옥

1985년 창업주 변정숙 할머니가 문을 연 서울 ‘장충동 계열’ 본점이다. 본점은 큰아들, 논현점은 둘째 아들이 맡았다. 본점과 논현점 대표 자녀들이 각각 도곡점과 신세계백화점 강남점을 이끈다. 맛있게 심심한 육수에 오이 고명이 어우러져 청량감을 극대화한다. 의정부 계열과 우래옥의 중간 맛이라는 평가를 받기도 한다. 본점 대표는 “레시피는 원형 그대로 유지하고 있으며, 변하지 않는 맛을 가장 중요하게 생각한다”고 했다. “맹물인가 싶다가 은은하게 올라오는 고기 향이 일품” “담백하고 깔끔한 평양냉면의 정석”이라는 평가를 받았다.

6위-서령(강원도-강화도-서울, 장인의 여정)

서울 중구 서령(西嶺)의 뿌리는 2001년 강원 홍천군에서 시작된 ‘장원막국수’다. 이곳에서 제면의 기틀을 닦은 뒤 2019년 강화도로 터를 옮겨 ‘강화 장원막국수’를 열었다. 2021년 평양냉면으로 종목을 살짝 틀고 상호도 서령으로 바꿨다. 100% 순면으로 강화도에서 보기 드문 ‘오픈런’ 식당으로 이름을 알렸다. 2024년 5월 서울로 이전한 뒤 2년 만에 전국구 ‘성지’로 성장했다. 온도와 습도에 따라 매일 제면 공정을 미세하게 조정하고 한우 사태로 육수를 낸다. “순면 100%를 추구해 온 고집이 꽃을 피운 것 같다” “밍밍함과 슴슴함 사이 간을 정확히 포착한 육수가 일품”이라는 평. “열무 등 밑반찬이 너무 달고 면에 간이 배어 있지 않아 국물 맛이 점점 밋밋해진다”는 지적도 나왔다.

서울 서초구 ‘광평’ 평양냉면과 돔베고기. 제주산 일반 메밀과 쓴 메밀을 섞어 면의 식감과 향을 극대화했다. 이설 기자 snow@donga.com

7위-광평(뛰어난 평냉과 우수한 친구들)

서울 서초구 ‘서관면옥’과 ‘울릉’에서 내공을 쌓은 김인복 셰프가 2022년 선보인 곳이다. 한 선정위원은 “면의 혁신을 이뤘다”고 평가했다. 제주 광평리에서 재배한 100% 순메밀로 제면하는데, 일반 메밀과 쓴 메밀을 섞어 메밀향과 식감을 최적화했다. 메밀면이 단단하게 몸을 말고 있어, 자장면 먹듯 젓가락으로 콕콕 쑤셔야 가닥가닥 풀린다. 육수는 암소 살코기로만 우려냈는데, 적당히 ‘음메’ 하는 맛이라 감탄이 나온다. 열무잎, 무생채, 배, 파 등 층층이 얹힌 고명과 면발의 조화도 훌륭하다. 이수양 상무는 냉면을 반쯤 먹은 뒤 다시마 식초를 뿌려 먹길 권했다.

8위-양각도(탈북 요리사가 재현한 평양의 맛)

함경도 함흥 출신 탈북민 윤선희 셰프가 2017년 경기 고양시에 만든 식당. 북한 국영 식당에서 20년 일한 경력으로 평양냉면, 굴린만두, 어복쟁반 같은 다양한 북한 음식을 선보인다. 닭, 소, 돼지로 육수를 내 서울 노포 계열과 다른 결의 평냉을 맛볼 수 있다. 푸짐한 고명과 묵직한 고기 향이 깊은 인상을 남긴다. 선정위원들은 “자극적이지 않으면서도 깊은 감칠맛이 있다” “만두피 없이 만두소를 곡물에 굴려 만든 굴린만두와 쟁반냉면은 꼭 맛봐야 할 별미”라는 의견을 보였다.

9위-을밀대 본점(거친 면발과 살얼음의 마력)

1971년 시작된 서울 마포구 을밀대는 독자적 스타일로 팬층이 두텁다. 다른 계열과 달리 살얼음 육수를 내놓는다. 살짝 한약재 향이 감도는 진한 육수와 오돌토돌한 면발이 시그니처다. 평냉이 낯선 사람도 편하게 즐길 수 있다. 고 김인주 창업주의 장남이 가업을 잇고 있다. 입소문이 나면서 본점 옆 건물을 하나하나 인수했으나 노포같은 분위기는 그대로다. 현재 본점 계열과 동생들의 식당이 독립 형태로 운영되고 있다. “살얼음 낀 육수와 진한 메밀 향이 황금비율로 어우러진 맛” “음주 다음 날 해장엔 을밀대 냉면만한 게 없다”는 평을 받았다.

10위-정인면옥 여의도점(오류동 계열 잇는 팔방미인)

1972년 문을 연 서울 구로구 ‘오류동 평양면옥’ 계보를 잇는 곳이다. 창업주 셋째 아들이 2012년 부모님 성함 가운데 각각 ‘정’ 자와 ‘인’ 자를 따서 경기 광명에 정인면옥을 열었다. 광명에서 얻은 명성을 발판으로 2014년 여의도로 진출했다. 도심에서 수준 높은 순면을 즐길 수 있다는 점이 순위 진입의 원동력이 됐다. 선정위원들은 “메밀 향, 면의 탄력, 육수 밸런스가 안정적이다” “‘평양냉면의 표준’에 가깝다” “초심자부터 마니아까지 두루 납득할 만한 밸런스를 갖췄다”라는 이유를 들었다.

“평냉 세계에 정답은 무의미”

평양냉면은 단순해 보이지만 복잡한 세계를 품고 있다. 육수 베이스, 메밀 함량에 따른 면 질감, 고명 종류까지 한 그릇에서 무한 변주가 가능하다. 고수들은 그래서 “평냉 세계에 정답은 없다”고 말한다. 이우석 놀고먹기연구소장은 “한 그릇에 장인의 철학이 담긴다. 100곳의 맛이 모두 다르다는 점이 평양냉면의 최대 매력”이라고 했다.

1세대 노포와 무관한 독립 계열 식당들의 약진은 이런 즐거움을 더한다. 평양냉면 페이스북 커뮤니티 회장인 김지인 그램퍼스 대표는 “젊은 셰프들이 독창적으로 해석한 냉면들이 많아졌다. 초심자부터 마니아까지 단계에 맞는 냉면을 즐길 수 있게 됐다”고 했다.

외연이 넓어진 만큼 내실을 다져야 한다는 목소리도 나온다. 이용재 음식평론가는 “간이 배지 않은 면발과 지나치게 단 밑반찬, 투박한 스테인리스 식기, 접객 서비스의 미숙함 등은 개선이 필요하다”고 짚었다. 또 다른 선정위원 역시 “냉면 가격이 물가 대비 비합리적이지는 않지만, 그 가격에 걸맞은 서비스 수준을 갖췄는지는 의문”이라고 했다.

순위권 밖 강자들

대전 ‘숯골원냉면’: 독특한 꿩 육수가 일품
강원 ‘냉면권가’: “동해 여행의 목적. 자가제면+동치미와 고기 향의 밸런스+수비드해 구운 통닭
대구 ‘부산안면옥’: 전국에서 가장 오래 된 평양냉면 식당. 우래옥 뺨치는 고기 향
인천 ‘백령면옥’: 까나리 액젓으로 감칠맛 UP
제주 ‘공평옥’: 제주 고유의 식재료, ‘무 맛’의 극치
서울 강남구 ‘우주옥’: 파스타 같은 면발, 핑크빛 고명. 유쾌한 이색 냉면
서울 구로구 ‘평양면옥’: 소박한 가격(1만 원), 소박하지 않은 내공.
서울 마포구 ‘평안도 상원냉면’: 외조부와 어머니 레시피를 이어받아 2018년 개업. 일반면과 국내산 순면 중 선택 가능
서울 영등포구 ‘서도냉면’: 짙은 고기 향과 풍성한 고명. 높은 가성비(1만2000원)
서울 은평구 ‘만포면옥’: 1972년 개업한 지역 명소. 고기 향과 동치미 국물의 조화

〈선정위원단(가나다순)〉
김작가(음악칼럼니스트·평양냉면 마니아) 김지인(㈜그램퍼스 대표·페이스북 평양냉면 커뮤니티 회장) 김종혁(㈜모리사와코리아 대표·평양냉면 커뮤니티 회원) 박정배(음식작가) 윤대현(‘옥돌현옥’ 대표) 이용재(음식 칼럼니스트) 이우석(놀고먹기연구소장) 이주현(푸드 칼럼니스트) 주성하(북한전문기자) 탁제형(PD·유튜브 ‘여행수다’ 운영)

이설 기자 snow@donga.com