"비건만으론 안 통한다"…SIAL PARIS가 예고한 미래의 식탁

"5년 뒤 우리의 식탁 위에는 무엇이 올라올까요."

프랑스 국제전시협회는 15일 주한 프랑스 대사관에서 ‘SIAL PARIS 2026’(씨알 파리 2026) 프레스 컨퍼런스를 열고 올해 식품 업계에서 주목해야 할 다양한 산업적 통찰을 제시했다. 오는 10월 17일부터 21일까지 프랑스 파리 노르빌팽트 국제 전시장에서 열리는 이 전시회는 세계 3대 식품 전시회로 꼽힌다. 1964년 파리에서 시작돼 2024년 개최 60주년을 맞았다.

올해 행사는 특히 역대 최대 규모로 준비됐다. 28만㎡, 축구장 약 40개 면적에 8000개 업체가 집결하는 이번 전시는 단순한 박람회를 넘어 기후 위기와 인구 고령화, 디지털 혁명 속에서 요동치는 인류의 먹거리 생태계를 조망하는 거대한 실험실이 될 전망이다. 특히 한불 수교 140주년이라는 역사적 상징성이 있다는 게 주최 측 설명이다. 이날 방한한 오드리 아슈워스 씨알파리 총괄 디렉터(사진)는 "이번 전시는 전례 없는 규모로 이뤄지고, 더 많은 업체가 참여할 것"이라며 "단순한 전시를 넘어 혁신의 촉매제가 되길 바란다"고 했다.

특히 이날 컨퍼런스에서 가장 주목받은 지점은 식품 산업의 패러다임 변화였다. 과거의 혁신이 ‘윤리’와 ‘지속가능성’이라는 다소 무거운 가치에 집중했다면, 올해의 식탁은 ‘즐거움(Pleasure)’이라는 본질적인 미식의 가치로 회귀하고 있다는 설명이다.

실제로 아시아 신규 식품의 절반 가까이가 ‘즐거움’을 핵심 가치로 내세우고 있으며, 이는 2022년 대비 눈에 띄게 성장한 수치다. 이제 소비자들은 지구를 지키기 위해 맛을 포기하지 않는다. 오히려 ‘맛있어서 먹었는데 알고 보니 지구에 좋더라’는 식의 자연스러운 가치 소비를 지향하고 있다.

문정훈 서울대 푸드비즈니스랩 교수(사진)는 "이제 비건, 지속가능성만으로는 점수를 받기 어렵다"며 씨알파리의 최신 혁신상 수상작을 소개했다. 그는 △자연스러운 대체 소재(천연소재, 식물성 소재) △건강함(저탄수화물, 키토제닉, 기능성 천연물) △지속가능성(업사이클링, 부산물 활용) △생활 속 미식 등을 최신 트렌드로 제시했다.

예를 들어 핀란드의 ‘곤약 스시 바이트’는 탄수화물을 걷어내면서도 입안에서 녹는 정교한 식감을 구현해냈고, 프랑스의 ‘레 콩피사드’는 과일 당절임 과정에서 버려지는 부산물을 업사이클링해 색소 없는 미세 스파클링 음료를 탄생시켰다.

버려지는 배추 겉잎을 활용해 질긴 식감을 극복한 아워홈의 ‘청잎 김치’ 역시 미식적 완성도를 갖춘 업사이클링의 좋은 예다. 혁신의 기준이 ‘대체’에서 ‘고도화’로, ‘의무’에서 ‘미식’으로 옮겨가고 있음을 보여주는 대목이다.

개인 맞춤형 헬시 푸드 역시 역시 빼놓을 수 없는 키워드다. 콜라겐과 프리바이오틱스 함유 제품이 폭발적으로 증가하는 가운데, 최근에는 비만 치료제(GLP-1) 복용자를 위한 전용 식품이나 생리 주기에 맞춘 맞춤형 스낵까지 등장하며 타겟이 극도로 세분화되고 있다. 저탄수화물, 키토제닉, 기능성 천연물 등 건강함의 정의가 ‘덜어내는 것’에서 ‘개인에게 최적화된 영양을 더하는 것’으로 진화하고 있는 것이다.

한국 식품 기업들에게는 기회와 숙제가 동시에 던져졌다는 게 주최 측 얘기다. 아슈워스 디렉터는 "아시아에서 재택근무가 가장 빠르게 보편화된 국가이자, 로컬 유통망인 편의점이 전 세계적으로 유례없이 발달한 시장"이라면서 "이러한 특수성은 한국 식품이 ‘생활 속 미식’과 ‘간편한 기능성’ 분야에서 글로벌 경쟁력을 갖게 했다"고 진단했다. 다만 "현지화된 패키징 전략 등에 대해서는 조금 더 고민이 필요하다"고 덧붙였다.

정소람 기자 ram@hankyung.com