먹는 법을 배우니 사는 법이 보인다[정성갑의 공간의 재발견]

제주 제주시 애월읍 ‘푸른 부엌’에서 열린 진여원 제주음식연구가의 첫 살림학교. 쌀 씻는 법부터 식재료 손질까지 일상에 필요한 살림의 지혜를 배운다. 정성갑 대표 제공 정성갑 갤러리 클립 대표·‘건축가가 지은 집’ 저자 제주에 내려가 사는 후배 명연의 소개로 진여원 선생을 알게 된 것이 올해 초다. 제주 해녀마을 하도리에서 태어나 열두 살 때부터 물질을 하다 굽이굽이 삶의 길을 돌아 제주 음식 전문가가 된 사람. 애월읍에 있는 그의 작은 놀이터이자 쉼터인 ‘푸른 부엌’에서 문어죽을 대접 받으며 나눈 이야기를 올해 4월 이 칼럼에도 소개했다. 그때 선생과 약속한 것이 있다. “우리 살림학교 한 번 진행해 봐요!” 고기를 삶고 남은 물 한 방울까지 버리지 않고 며칠 동안 육수로 사용하는 그는 모든 것이 넘쳐나 오히려 독이 되는 서울 사람들에게 먹고사는 법을 알려주는 ‘살림학교’를 열고 싶다고 했다. 나는 “제가 사람을 모아 볼게요” 하며 하이파이브를 했다. 마침내 지난주 일요일, 첫 수업이 열렸다. 학생은 서울에 사는 소희, 충순 부부와 제주에 사는 명연, 형종 부부. 그리고 우리 부부까지 6명. 수업은 출입구만 열두개인 제주에서 가장 오래되고 규모도 큰 동문재래시장에서 아침 장을 보는 것으로 시작됐다. 활기 넘치는 시장을 걷다 보면 어느새 입맛이 돌고 저 아래에서부터 보글보글 좋은 기운이 올라오는 기분이 든다. ‘오늘의 메뉴’는 전복비빔밥과 유채나물, 오징어무침. “전복을 고를 때는 이렇게 살이 오므려져 있는 걸 사야 해요. 푹 퍼진 건 싱싱하지 않거든요. 너무 큰 전복은 질기고 1kg에 12∼14마리 정도 되는 크기가 좋아요.” 가격도 놀라웠다. 일회용 회 접시에 담긴 참돔회가 1만 원, 광어회가 1만5000원. “아니, 이 가격이면 맨날 와서 사 먹겠다”는 소리가 절로 나왔다. 푸짐하게 산 식재료를 들고 선생의 푸른 부엌으로 향했다. “쌀 씻은 첫물은 휙 헹궈 빨리 버리는 게 좋아요. 안 그러면 그 물이 쌀에 스밀 수 있으니까요. 이후에는 손으로 쌀을 조물조물 쥐었다 폈다 40번 정도 반복해요. 무를 손질할 때는 무청과 잔뿌리까지 따로 모아뒀다가 채수를 낼 때 써요. 예로부터 물자가 귀했기 때문에 어느 것 하나 허투루 버리지 않아요.” 전복 손질법을 알게 된 것도 큰 수확이었다. 찜기에 올려 전복을 찐 뒤 소주나 청주를 쓱쓱 발라주면 알코올이 전복 사이사이 틈을 벌려 준다고 한다. 몇 분 뒤 숟가락을 밀어 넣...