곰팡이가 아닌 Calcium Lactate (2018)

치즈에 자라는 하얀 물질

• 칼슘 락테이트: 치즈에 하얀 물질이 보일 때, 이는 곰팡이가 아닌 칼슘 락테이트일 수 있음. 이는 치즈가 오래 숙성되었음을 나타내며, 맛이 깊어졌음을 의미함.

• 치즈 결정: 치즈에 있는 결정은 두 가지 종류로 나뉨. 하나는 미네랄(소금) 유화로 인해 생기는 결정이고, 다른 하나는 단백질 분해로 인해 생기는 결정임. 후자는 치즈의 풍미를 나타내는 "풍미 결정"으로 불리며, 치즈의 맛에는 영향을 주지 않지만, 씹을 때의 식감과 소리에 영향을 줌.

• 무기 결정: 미네랄로 형성된 결정으로, 치즈 제조 과정에서 소금이 녹지 않고 분산되면서 생김. 예를 들어, 칼슘 인산염 결정은 블루미-린드 치즈의 껍질 아래에서 발견되며, 치즈가 숙성되면서 부드러워지도록 도움을 줌.

• 유기 결정: 아미노산 분해로 인해 형성된 결정으로, 치즈가 숙성되면서 단백질 구조가 수축하고 늘어나면서 생김. 예를 들어, 타이로신 결정은 숙성된 고다 치즈에 바삭한 식감을 줌.

• 칼슘 락테이트와 아미노산 결정: 칼슘 락테이트는 주로 체다 치즈의 외부에서 발견되며, 타이로신이나 류신 결정은 치즈 내부에서 발견됨. 타이로신 결정은 단단하고 바삭한 반면, 칼슘 락테이트는 부드럽고 가루처럼 느껴질 수 있음.

• 치즈의 나이와 결정: 결정은 치즈의 나이를 나타내며, 숙성된 치즈가 맛있을 가능성이 높음을 의미함. 하얀 결정이 보이면, 이는 잘 숙성된 치즈임을 나타내며, 맛있을 가능성이 높음.

• 결론: 치즈에 하얀 물질이 보이면, 곰팡이가 아닌 결정일 수 있음. 부드럽다면 곰팡이일 수 있지만, 단단하다면 결정일 가능성이 높음. 이는 잘 숙성된 치즈를 의미하며, 맛있을 가능성이 높음.