피시(Fish) 소스의 짧은 역사

• 생선과 소금의 발효액 은 베트남의 nuoc mam, 태국의 nam pla 등으로 이어지며 동남아시아 음식에서 핵심 조미료 역할 수행
• 기본 제조 방식은 생선과 소금만 넣어 큰 통에서 발효하는 형태이며, 보통 9개월에서 1년 이 걸리고 베트남에서는 가정의 95% 가 nuoc mam을 소비
• 고대 지중해에서도 발효 생선 소스가 널리 쓰였으며, 현대 동남아시아 생선 소스와 직접 비교되는 로마 조미료는 garum이 아니라 liquamen 으로 정리
• 기원 논쟁은 계속되며 그리스·로마 계보, 중국·베트남 계보, Silk Road 전파설이 함께 거론되지만, liquamen과 nuoc mam의 관계는 확정되지 않음
• 기원과 별개로 nuoc mam 은 베트남 식문화와 정체성에 깊게 결합돼 있으며, 생선 소스는 고대부터 현대까지 여러 지역에서 음식의 맛을 결속하는 기반 조미료로 이어짐

동남아시아에서의 위치와 기본 제조 방식

• 베트남 거리 노점과 식당 전반에서 nuoc mam 과 이를 물, 라임주스, 설탕과 섞은 nuoc cham 사용
  • nuoc cham에 절인 당근을 가늘게 썬 조각을 넣어 작은 봉지로 포장하는 방식 언급
  • nuoc mam은 베트남 가정의 95% 가 소비한다는 수치 포함
• 생선 소스는 태국의 nam pla, 미얀마의 ngan bya yay 를 비롯해 라오스, 캄보디아, 필리핀 등 동남아시아 여러 지역에서 각기 다른 이름과 변형으로 사용됨
  • 동남아시아 음식의 풍미를 내는 데 핵심 조미료 역할 수행
• 가장 순수한 형태의 생선 소스는 생선과 소금 두 가지 재료만으로 제조
  • 일반적으로 생선 3 대 소금 1 비율로 큰 통에 넣고, 발효 초기에 생선이 떠오르지 않도록 눌러 둠
  • 생선에서 액체가 배어나오기 시작하면 이를 빼냈다가 다시 통에 되돌려 전체 발효 진행
  • 농도가 형성되되 불쾌한 향이 생기지 않을 정도까지 발효하며, 보통 9개월에서 1년 소요
  • 통은 햇볕 아래 놓인 채 소스 형성
• 오징어, 새우, 또는 큰 새우를 멘 사람 그림이 라벨에 있어도 기본 배합은 동일
  • 핵심 공식은 생선과 소금 발효 유지

고대의 생선 소스

• 생선 소스의 가장 이른 기원은 생각보다 훨씬 오래되었으며, 2026년 기준으로도 정확한 시작점 특정이 어려움
  • 중국과 베트남의 전통인지, 혹은 고대 로마 기원인지에 대해 역사가들 사이 의견 분열
• Sally Grainger의 2021년 저서에 따르면 흔히 로마 생선 소스로 알려진 것은 실제로는 그리스 기원 으로 정리
  • 최초로 기록된 생선 소스는 고대 그리스인이 흑해 연안에서 생산
  • 해당 지역의 풍부한 어업 자원이 기원전 7세기 무렵 그리스 식민 확장에 중요한 요인이었을 가능성 언급
• 그리스어 명칭은 gàros, 로마가 이를 받아들여 garum 으로 표기
  • 다만 garum은 로마 일상 조미료 전체를 뜻하지 않고 더 특정한 다른 준비물을 가리키는 말로 사용
• 고대 로마의 발효 생선 제품에는 garum, liquamen, allec, muria 등 별도 어휘 존재
  • 현대의 nuoc mam이나 nam pla와 비교 대상은 실제로 garum이 아니라 liquamen 으로 정리
• Apicius의 요리책 De Re Coquinaria 에서 생선 소스는 로마 요리를 결속하는 재료로 등장
  • 소금 대신 쓰이는 경우가 많았고, 광범위한 지리와 요리권에서 사용
  • Pompeii는 고대에 생선 소스 생산지로 유명했으며, 고대 문헌과 요리책의 빈번한 언급이 지중해 세계 전반의 일상적 사용을 시사
• Sally Grainger는 현대 시판 제품 가운데 Red Boat Fish Sauce 를 로마 liquamen에 가장 가까운 것으로 지목
• 2025년 Antiquity 연구는 스페인 북서부 Adro Vello 유적의 로마식 염장 통 바닥에서 나온 생선 뼈 잔해의 고대 DNA를 분석
  • 해당 시설은 서기 1세기부터 3세기까지 운영된 생선 가공 시설로 추정
  • 소형 뼈 잔해에서 DNA 추출과 염기서열 분석에 성공
  • 주요 재료가 European sardine, Sardina pilchardus 임을 확인
  • 고대 DNA와 현대 정어리 비교 결과, 로마 시대 개체군이 현재 같은 지역 개체군과 유전적으로 유사한 것으로 확인
  • 약 2000년의 생물학적 연속성 확인
• 로마 생선 소스 산업의 지리적 범위는 매우 넓었음
  • 스페인, 포르투갈, 북아프리카에서 다른 가공 공장 발굴
  • 이스라엘 Ashkelon 인근과 튀니지 Nabeul 유적에서도 더 최근 발견 존재
  • Nabeul 유적은 2013년 폭풍으로 드러난 고대 도시 Neapolis 유적과 연결
• 현대 이탈리아 요리에서는 생선 소스가 거의 사라졌으나 colatura di alici 는 예외
  • 이탈리아 Salerno 지역 Cetara 마을 공장에서 여전히 생산
• Carthaginians 역시 초기 생선 소스 제조자이자 거래자로 언급
  • 오늘날 튀니지의 Tunis 호수 해안에서 생산
  • 기원전 5세기 Ibiza 연안의 Punic 난파선이 Gades와 Tingi 제작 암포라에 담긴 생선 소스를 운반했을 가능성 언급
  • Aristophanes, Sophocles, Aeschylus 등의 문학적 언급 존재

garum과 liquamen의 구분

• liquamen 은 통째의 작은 생선, 흔히 멸치를 소금과 층층이 쌓아 통이나 구덩이에서 최대 4개월 발효해 만드는 표준 생선 소스
  • 일반 로마인들이 실제로 사용한 일상 조미료에 해당
• 본래 의미의 garum 은 더 진하고 어두우며 생선의 피와 내장을 발효해 제조
  • 철분감 있는 맛과 독특하게 짙은 색 특징
• garum과 liquamen을 혼용하면 실제 역사와 어긋남
  • 고대 로마 생선 소스를 현대 동남아시아 생선 소스와 비교할 때 정확한 대상은 liquamen 임을 강조

로마 이후 쇠퇴

• 로마 이후 생선 소스 쇠퇴에는 소금 부족과 해적 행위 가 흔히 거론됨
  • 여기에 더해 로마 행정 인프라 붕괴 뒤 이어진 높은 소금세 가 생산 비용 상승 초래
  • 지중해 연안의 로마 해군 보호가 사라지면서 해적 활동이 소금과 완성품 유통 경로를 방해
  • 결과적으로 여러 지역에서 생산 중단
• 후기에 기독교가 확산되면서 혈액 금기 를 따르는 공동체 증가
  • 육류와 생선에서 나온 동물의 피를 소비할 수 없게 됨
  • 생선 피로 만드는 본래의 garum 생산 중단으로 이어짐
• 용어 혼란 속에서 garum 사용이 멈춘 뒤, 이 단어는 다시 다른 의미로 회귀
  • 이 경우 로마 시기에는 liquamen이라 부르던 원래의 그리스식 소스를 가리키게 됨
  • liquamen은 일반 대중의 주식형 조미료였고, garum은 보통 엘리트 계층 이 소비

아시아 기원 논쟁

• Mark Kurlansky는 동서의 발효 전통이 독립적으로 발전 했고, 아시아 생선 소스는 중국의 생선과 콩 발효 전통에서 비롯됐다고 추정
  • 아시아 생선 소스는 베트남에서 기원한 것으로 여겨지지만, 고대 중국의 생선과 콩 발효 및 간장 전통과 연결된다는 서술 포함
  • 이후 형성된 역사상은 그 뿌리가 약 2300년 전 Zhou Dynasty 시기 중국까지 거슬러 올라갈 가능성 제시
  • 기원전 50년에서 100년 무렵 발효 콩 제품이 우세해지며 수요 급감
  • 이후 동남아시아에서 인기를 얻고, 17세기와 18세기에는 베트남과 캄보디아 상인을 통해 다시 중국 식문화로 유입
• Laura Kelley 같은 일부 학자는 반대 방향 가설 제기
  • 로마 생선 소스가 현대 생선 소스의 부모 격이며, 서쪽에서 동쪽으로 Silk Road 를 따라 전파됐다는 주장
  • 이동 과정에서 garum 조리법이 문화적 선호와 지역 해산물에 맞게 바뀌어 nuoc mam과 nam pla가 되었다는 견해 포함
• Khánh-Linh Trinh은 이 이론에 대해 증거 불충분 으로 판단
  • 발효 생선 조리법이 Silk Road를 따라 이동해 nuoc mam에 영향을 주었다는 생각을 쉽게 뒷받침할 증거 부족
  • 불가능한 것은 아니지만 이를 입증할 역사적 결정타가 없다고 언급
  • 대신 중국과의 연결로 돌아가며, nuoc mam은 중국 간장 생산과 같은 기법, 유사한 점도와 맑기를 가진다고 정리
• 2017년 Annals of Food Processing and Preservation 논문은 베트남 nuoc mam의 기술적 처리와 지역 차이를 다룸
  • Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment 연구진에 따르면 nuoc mam은 북부 Cat Ba부터 남부 Phu Quoc까지 베트남 전 해안에서 생산
  • 지역별 어종과 기술에 의미 있는 차이 존재
  • 지역 품종 가운데 Phu Quoc nuoc mam 이 가장 높은 품질로 평가
  • 이유로 지역 Stolephorus commersonii 멸치의 순도, 초기 염장 과정, 습한 섬 기후 제시
  • Phu Quoc 생선 소스는 동남아시아 최초로 EU Commission Protected Designation of Origin 인증 획득
• 일부 역사가들은 Silk Road 경유 아시아 도입설을, 다른 이들은 독립 발명을 주장
  • 2010년 연구팀이 Pompeii 보존 용기 속 garum 샘플을 분석한 결과, 1세기 로마 생선 소스의 맛 프로필이 오늘날 동남아시아 제품과 거의 동일하다는 결과 언급
• liquamen과 nuoc mam이 친족인지, 혹은 별개로 태어난 쌍둥이인지는 확정되지 않음
  • 다만 상하기 쉬운 식재료를 발효해 음식 맛을 높이는 우마미 소스를 만들려는 유사한 논리가 작동했을 가능성 언급

베트남 문화 속 nuoc mam

• 기원 논쟁과 별개로 nuoc mam 은 베트남 정체성과 깊게 연결
  • Khánh-Linh Trinh은 베트남 창세 신화 자체에 nuoc mam이 등장한다고 지적
  • 물고기를 토템으로 한 용왕자 Lạc Long Quân 이야기와 연결
• 실제 선사시대 베트남에 nuoc mam이 있었는지와 무관하게, 베트남의 국가 정체성 구상은 nuoc mam을 역사 속 핵심 상징으로 투영
• Trần Ngọc Thêm의 Cơ sở văn hóa Việt Nam 에는 “베트남인에게 생선 소스 없는 식사는 불완전한 것으로 여겨진다”는 문장 포함
  • 생선 소스가 단순 조미료를 넘어 식문화의 핵심으로 자리한 점 반영